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L'azienda e il territorio

Biologico e Naturale Siamo all’interno di una vasta area naturale: tutta la nostra campagna è votata al biologico, dalle colture all’allevamento di maiali Si produce olio, lo stesso che usiamo nel nostro ristorante e miele. È possibile acquistare anche vino, tisane, tisaniere decorate a mano e carne di maiale.


La strada dei vini Etrusco Romana

La Casella si trova a pochi chilometri dalla strada dei Vini Etrusco Romana, percorso che si snoda tra le montagne e nelle valli dove si producono le migliori D.O.C. dell’Orvietano e dell’Amerino. La strada tocca i centri di antica tradizione vinicola: Orvieto, Amelia, Allerona, Alviano, Castel Viscardo, Ficulle, Lugnano in Teverina, Narni, e Penna in Teverina. Un percorso ricco e suggestivo fatto non solo di Cantine e Aziende Vitivinicole ma anche di storia, arte e ambiente, alla ricerca di suggestioni del paesaggio ma anche di incontri ravvicinati con i vini d’eccellenza e i sapori della tradizione umbra.


Menù a Km zero - La Filiera Corta

Si sta generando la convinzione che mangiando prodotti a km zero si riduce l’inquinamento e questa motivazione diventa prioritaria in contrapposizione a chi vede nel km zerola difesa della tipicità locale. Invece coltivare e consumare sul posto: la filiera corta o km zero, favorisce essenzialmente la salvaguardia della tipicità locale. Non abbandonare le produzioni in via di estinzione, riscoprire le tipicità di territorio non più in uso. Diffondere la cultura del menu a km zero significa dunque essenzialmente riscoprire la tipicità del territorio, riaffermare un' identità attraverso l’arte culinaria. Ma non solo. La filiera corta significa assenza di intermediari, attraverso il coinvolgimento di tutti gli attori produttivi del territorio nel partecipare allo sviluppo economico locale . Dal produttore al consumatore, attraverso l’abilità e la creatività dei ristoratori.

Il primo sbocco sul mercato!!! Nella categoria dei produttori di tipicità locale possiamo annoverare anche le eccedenze di produzione di tante famiglie di contadini che insistono nel territorio ( l’orto biologico, l’allevamento di animali da cortile che ancora buona parte dei nostri contadini continuano a fare per l’uso interno).

Addirittura le produzioni ad uso interno delle famiglie di contadini possono rappresentare una ulteriore economia, indirizzando le produzioni ad un mercato locale: Il ristorante vicino. Nella nostra Regione, la presenza di agriturismi che fornisce ai suoi ospiti anche il servizio di ristorazione, ha assunto un fenomeno considerevole.

Queste strutture ricettive insistono in territori agricoli e anche quando la produzione interna è orientata a rifornire il ristorante dell’agriturismo, non riesce spesso a soddisfare la reale necessità.

Associare all’impresa, fare accordi con i contadini vicini, diventa strategico al fine di avere sempre disponibile il prodotto necessario sia nelle quantità che nella diversità.

Questo potrebbe essere il primo passo verso la “filiera corta“. Se si pensa che la legge sull’agriturismo nasce proprio per fornire un reddito aggiunto alle famiglie di contadini in questo modo si consente anche alle famiglie di contadini che non hanno sviluppato una attività ricettiva al loro interno, di partecipare allo sviluppo di una economia immediata.

Si tratta solo di mettere in rete queste realtà locali per realizzare un sistema produttivo il cui sbocco sul mercato è già sul posto. Lo stesso concetto può essere allargato ai Ristoranti classici, assicurando ad essi la reperibilità del prodotto locale con continuità.

A questo punto diventa necessario definire la “ tipicità locale”, l’uso e il consumo che se ne fa nelle case e l’offerta riproposto nella ristorazione locale. Ecco allora che anche la ricerca e la trascrizione in un ricettario fatto da Mara Quadraccia e Alida Serviziati nel loro libro “ Le Ubriache“, diventa fondamentale per codificare la tipicità del territorio e orientare la produzione. Seguendo ancora il ragionamento si potrebbe introdurre nel discorso anche il fenomeno dei "farmers markets". Vendere direttamente in azienda si poteva anche prima.

I mercatini dei produttori sono una novità autorizzati per legge (2001) importando una idea nata trent’anni fa in California. Al Piacere di comprare prodotti freschi e genuini e alla consapevolezza di sostenere le aziende agricole locali, si aggiunge una dimensione sociale . La conoscenza di produttori locali , una comunità che si incontra . La passione per i prodotti locali si riflette di conseguenza anche nella cucina di territorio.

Le istituzioni comunali potrebbero favorire questo fenomeno mettendo a disposizione spazi attrezzati. Potrebbero costituirsi addirittura gruppi d’acquisto per indirizzare le coltivazioni. Ecc.ecc.

Resta da sciogliere il punto nodale della legge sanitaria. Se un normale cittadino può acquistare da un contadino i suoi prodotti e poi consumarli a casa propria, nella ristorazione questo non è possibile, almeno per le carni di bassa corte, dove la legge sanitaria (che giustamente deve tutelare la salute dei cittadini) prevede una normativa che, per i suoi costi, non incoraggia la produzione e il consumo di piccole produzioni. Solo su allevamenti intensivi si può rientrare dei costi di macellazione.

Ed è così che la piccola tipicità locale si spegne. Che fare allora ? Una normativa meno severa sulla macellazione degli animali di bassa corte che consenta anche alle famiglie di contadini di macellare sul posto e rifornire il mercato (ristoranti), assicurando, attraverso un controllo veterinario, la qualità del prodotto offerto, potrebbe favorire uno sviluppo di una economia locale. Verrebbe assicurata la tracciabilità del prodotto offerto e la responsabilità diretta del produttore. Ma queste sono solo considerazioni ad alta voce di uno che non è addetto ai lavori.

Sicuramente una normativa meno severa che facilità di più, responsabilizzando il piccolo produttore (la tracciabilità), metterebbe fine anche a tanti illeciti ??!!